Los higos frescos son una de las frutas más golosas que hay sobre la faz de la tierra. Su temporada es muy corta, se recogen entre agosto y septiembre, y son frágiles y perecederos. Por ello, no perdemos ocasión de incorporarlos a nuestros platos siempre que podemos, aunque nos cuesta no despacharlos tal cual.
Suculentos y deliciosos, lo mismo sirven para recetas dulces que saladas. Estos higos asados con Gorgonzola envueltos en jamón son una reivindicación de su uso en estas últimas. Extraer su potencial es bien sencillo, basta contar con buenos productos que ensalcen su dulce sabor y jugosa textura.
Aunque la presentación de esta receta pueda llevar a pensar que se trata de una ensalada, lo cierto es que la cama de canónigos es meramente decorativa. La idea es prepararlos como aperitivo, aunque si alguien se anima a replantear su formato, adelante con ello. El dulzor natural de los higos, que se potencia con el relleno de queso Gorgonzola y el envoltorio de jamón serrano, y la melosidad de su carne contrasta con el crujiente de las nueces. Todo un espectáculo para los sentidos.
De entre todos los quesos azules existentes en el mercado, nos decantamos por usar queso Gorgonzola, que funde en el calor del horno de manera excepcional gracias a la cremosidad de su pasta. En su proceso de producción hay una fuerte intervención manual. Para obtener una horma de 12 kg aproximadamente se necesitan unos 100 kg de leche de vaca, entera y pasteurizada, a la que se añaden fermentos lácticos, cuajo y esporas de penicillium.
Una vez cuajado, cada queso se traslada a moldes especiales donde reposar y soltar el suero. Después se desmoldan manualmente, se marcan con el número de identificación de la quesera de producción y se trasladan a celdas especiales con temperatura controlada donde se dejan curar. Dos meses después, el queso Gorgonzola está listo para ser comercializado.
Ingredientes
- 6 higos maduros, pero firmes
- 6 lonchas finas de jamón serrano
- 75 g de queso Gorgonzola, en dados
- 8-10 nueces
- Canónigos
- 30 ml de reducción de Pedro Ximénez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
Dificultad
Fácil
Tiempo de elaboración
15 minutos
Tiempo de cocción
6-8 minutos
Cómo se hacen los higos asados con Gorgonzola envueltos en jamón: paso a paso fácil y rápido
Los preparativos
Encendemos el horno a 180º C, con calor arriba y abajo. Así estará caliente cuando los higos estén rellenos.
A continuación, preparamos el relleno. Empezamos cortando el queso Gorgonzola en pequeños dados, asegurando que está bien frío para que la tarea resulte más sencilla. Pelamos las nueces, picamos un par de ellas y reservamos el resto en mitades.
Rellenamos los higos
Cortamos los rabitos de los higos y hacemos un corte en forma de cruz en la parte superior. Los abrimos ligeramente, separando los cuartos, e introducimos un pellizco de nueces picadas y un par de dados de queso Gorgonzola dentro de cada uno.
Envolvemos con jamón
Si las lonchas de jamón serrano son muy anchas, las doblamos por la mitad a lo largo. Envolvemos con ellas cada uno de los higos, dejando libre la parte superior.
Terminamos con un golpe de horno
Colocamos los higos sobre una fuente de horno y asamos durante unos 6-8 minutos o hasta que el queso esté fundido y el jamón cocido.
Servimos sobre una cama de canónigos y nueces, regados con unos hilos de reducción de PX, aceite de oliva virgen extra y salpimentando al gusto.
Reemplazos que podemos llevar a cabo manteniendo la esencia de esta receta
El contraste dulce-salado se puede conseguir de muchas maneras, permitiendo dar ingredientes que tengamos en la despensa, utilizando productos que se adapten mejor a nuestros gustos o frutas y verduras de temporada.
Al contrario de lo que ocurre con la mayoría de frutas, que están presentes en los mercados durante la mayor parte del año gracias a la globalización, los higos tienen una vida muy corta. Si la intención es replicar este plato tal cual, es importante tener en cuenta que habrá que esperar a sus meses: agosto y septiembre.
La ausencia de higos se puede solventar utilizando peras (las de San Juan son ideales por su pequeño tamaño), manzana tipo Golden (lo más dulce posible), melón, albaricoques o uvas. Sus tamaños y formas diversas condicionan que se puedan rellenar de la misma manera que los higos, pero nada impide, por ejemplo, cortar las peras, la manzana o el melón en piezas alargadas, envolverlas con las lonchas de jamón y esparcir el queso Gorgonzola y las nueces picadas por la superficie.
Además de las alternativas en materia de fruta, hay otros cambios que se pueden llevar a cabo y con los que el resultado de esta receta será igual de soberbio:
- El jamón serrano se puede sustituir por finas lonchas de lomo (en este caso habría que usar más de una), beicon, panceta, bresaola o speck.
- En lugar de nueces podemos usar piñones, almendras, avellanas o cualquier otro fruto seco.
- Probad a usar una mezcla de miel y vinagre balsámico de Módena en lugar de la reducción de Pedro Ximénez o a preparar vuestra propia reducción usando algún vino dulce como Oporto.
- Por último, los canónigos se pueden reemplazar por espinacas baby, rúcula, berros, mezcla de brotes o unas hojas de lechuga batavia, hoja de roble u otras variedades de hojas tiernas.
